創業100年以上続く小さな飲食店に共通していること

2016年04月30日

小さな会社の成功事例と利益を増やす実践的な
ランチェスター戦略を学べる大阪の経営コンサルティング会社NNA。


1位づくり戦略コンサルタントの佐藤です。

東京でお気に入りの店がある。
先日もウォーキングで寄り道していってきた。
築地市場内にある人気店 印度カレーの中栄。
創業から約100年の老舗である。

ほどほどに栄えたらいいと、いうことからつけられた屋号が中栄。
店内はコの字のカウンターに18名分の椅子が並ぶ。

店主は狭いカウンターの中を勢いよく動き、厨房やお客に声をかける。
「どう今日は?」と挨拶代わりにお客に声掛けをする。

入ってきたお客が「おわんちょうだい」と言った。
メニューにはない。
「はーい!味噌わん1つ〜」と味噌汁が出てきた。
常連か。

この店はひとり客が多い。
なじみの会話でよくわかる。

カレーが出てくるとみな
黙々と食べお金をカウンターに置いて
仕事へ戻る。

わずかな時間の会話だけど、店と客との関係が近く感じる。


印度カレー中栄から三軒隣に吉野家の牛丼がある。
ここは吉野家 創業の地である。

次の日 吉野家で牛丼をいただいた。

あるお客が座るなり「ねぎだくだく」という。

ねぎだくだく?
メニューにない。
これまた常連か。

店員は狭いカウンターの中で注文を受けたり、お金を受け取ったり
お茶をだしたり、会話をしたり、テキパキと動く。

お客との距離感と
コの字型カウンターは
印度カレー中栄と同じである。

場所が変わって大阪。
日本最古の関東煮(おでん屋 )たこ梅も私のお気に入りの店の一つ。
創業から170年を数える老舗である。
私は大阪梅田で研修を終えた後、
カウンターでひとり、今日一日を振り返るのに
よくこの店で呑む。

じつはたこ梅もコの字型のカウンターになっていて
スタッフはよくお客にいじられている。

カウンター席なっているので、
基本カップルやひとり客など少人数のお客が中心となる。

そう思うと。
創業から100年以上も続いている、カレー店 牛丼屋 おでん屋には
共通点がいつくかある。

その中でも。
特に私がポイントとしたのは3つある。

カレー専門
牛丼専門
関東煮(おでん)専門
専門特化している点がある。
つまり商品が絞られていること。


つぎに少ない人数で効率を高めるためには結果的に
コの字型のカウンターとなったのか?
お客と対話しやすい構造であるとともに配膳などの作業効率がいい。
コの字型のカウンター。
これも3つの飲食店に共通している。

そして最後に客層はおひとり様の常連客が多い。

印度カレーの中栄
吉野家の牛丼
関東炊煮のたこ梅
は商品・客層・地域・営業・顧客対応の5つの戦略が
明快である。

つまり、この100年以上づづく3つの飲食店は創業から今日まで、
結果的に弱者の戦略で原理原則に基づいた
あきないのやり方をずっと実践しているのである。



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Posted by no1_happy at 11:28